メニューの価格設定はどうやって決める?

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お店を開店するにあたって、メニューの価格を決める必要があります。最初は、「一体いくらが適正価格なのか?」ということで悩んでしまうこともあるでしょう。価格設定は、顧客をつかめるかどうかを左右することもある大切なものです。適当に決めてしまわずに、「意味のある値付け」になるようにしましょう。

料金には「相場」がある!

同じイタリアンのお店でも、一等地の駅前に店を構えてコース料理を提供しているお店と、学生の多い駅前にある気軽に入れるお店では、パスタ1皿の値段が何倍も違うということがあります。しかし、一概に「一等地の店は価格設定が高すぎる」とは言えません。なぜなら、その値段は、地域性やお店の雰囲気からみれば妥当なものであるかもしれないからです。

メニューの価格には、お店の雰囲気やターゲット層、地域などによって異なる「相場」があります。オープン予定のお店と同ランクの飲食店を見定め、そこが一体いくらくらいでメニューを提供しているのかを知っておくようにしましょう。

もちろん、相場に踊らされる必要はありませんが、あまりにも顧客の感覚とずれた価格設定をしてしまうと、ターゲットを逃してしまう恐れがあります。これは、高い場合はもちろん、安い場合でも同様です。不自然に安すぎるお店は特別感や高級感が失われ、顧客離れを起こしてしまう可能性があります。

価格の種類は多すぎない方がいい

特にランチタイムなどには、800円や1,000円などの一律価格を提示する飲食店が多くなります。これは、オーダー時や会計時の作業量を減らすと共に、顧客にとってもわかりやすいというメリットがあるためです。

例えば、800円、1,000円、1,200円の3種類のランチがあるお店であれば、普段は800円、今日は給料日だから1,200円、といったように、状況や気分の違いでメニューを選ぶのが簡単になりますし、予算立ても容易です。ドリンクも同様で、10円、20円の単位で値段が変わるよりは、ソフトドリンク500円、などと一律になっている方が、スタッフにとっても顧客にとってもわかりやすいのです。

また、1円や10円単位の端数を出さなければ、それだけ釣り銭の用意も少なくて済むといったメリットもあります。ただし、1,000円ではなく990円にすることでお得感を演出するという方法も、場合によっては効果的です。お店の状況やコンセプトに応じた設定をするようにしましょう。

お店の「メイン価格」を決めてみよう!

口コミサイトなどでは、「多くの人が使った値段」が参考に挙げられていることがあります。最終的な会計額がいくらになるかは、注文したメニューによって変わりますが、やはり、おおよその予算を知っておきたいというニーズは、多くの顧客の中にあるものです。

こうしたニーズには、お店の中心となる価格帯を定めておくことで、応えることができると言えるでしょう。

例えば、1,000円のパスタを中心に出すお店であれば、その価格帯を中心に、高級食材を使った1500円台のパスタと、800円前後の安いパスタを少数用意しておく、といったように、中心となる価格帯と、

その前後のメニューを揃えておくのがおすすめです。これによって、メインターゲットとなる「1,000円のパスタを食べている層」の選択肢が広がる上に、より安価なものや、高級なものを求めるユーザーにも対応できるからです。

原価率にとらわれすぎないようにしよう!

メニューの値段を考えるときに話題になることが多いのが「原価率」ですが、こだわりすぎると、全体のバランスが崩れてしまうこともあります。すべてのメニューの原価率が同一である必要はありませんから、その1皿の「価値」がどのくらいあるのかを考えて価格設定してみましょう。

まとめ

メニューの価格設定は、同程度のお店の相場を知り、そのメニューの価値を客観的に考えることで、おのずと決まってきます。細かい部分については、会計時の手間の問題や、お得感などと合わせて決めるようにしましょう。価格は、一度決めると簡単に値下げや値上げしにくいものですから、慎重に決めるようにしてください。